上海餐飲管理的辦法主要有哪些
餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)特具特色，以適應(yīng)管理主體的要求。小可一直很困惑，餐飲管理方法都有哪些呢？小可在網(wǎng)上查了些資料，希望可以幫助我解開這個問題。
餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè),市場范圍十分廣泛,他的營銷活動是一個完整的供、產(chǎn)、銷過程。餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。它重點(diǎn)研究餐飲產(chǎn)品營銷活動的客觀規(guī)律。試圖進(jìn)軍餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者或已經(jīng)是餐飲行業(yè)從業(yè)者要在餐飲界中嶄露頭角，脫穎而出，就必須要全方位的掌握餐飲管理各類知識。當(dāng)今的餐飲市場，競爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在激列的競爭中站穩(wěn)腳跟，廚房管理是核心。廚房的管理是一個全方位，多層面的工作，它包括菜肴的質(zhì)量，人本管理、完善的監(jiān)督制度、成本核算，廚師長的自我形象和業(yè)務(wù)技能等等。下面我就從五個方面介紹一下。
一、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運(yùn)作。首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，明確自我職責(zé)。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病，灌輸知名的經(jīng)營理念，使菜肴出品有所突破，形成自我風(fēng)格。第三，充分利用激勵措施，堅(jiān)持以人為本，更大限度地發(fā)揮和調(diào)動員工的工作積極性和創(chuàng)造性。
二、從菜點(diǎn)的質(zhì)量入手，繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對菜肴的品種、口味、營養(yǎng)的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何面對當(dāng)今的時代發(fā)展，關(guān)鍵是我們采取何種措施來保持傳統(tǒng)，繼承傳統(tǒng)，并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過與前廳部總臺的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見，在無數(shù)次實(shí)踐操作和經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上，研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味配方、規(guī)范操作，對一些暫時無法制定的標(biāo)準(zhǔn)配方菜肴需專門的廚師進(jìn)行烹飪，確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。針對吉菜大發(fā)展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經(jīng)久不衰，在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關(guān)資料，精心發(fā)掘，整理集聚，開發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜，取得較好的效益，成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長點(diǎn)，閃光點(diǎn)。
三、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學(xué)會尊重他人，大事講原則，小事講風(fēng)格；其次要不斷學(xué)習(xí)，不斷提高，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
四、進(jìn)一步建立、健全各項(xiàng)制度并貫徹落實(shí)。沒有規(guī)矩不成方圓。國有國法，家有家規(guī)，企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度，以制度來規(guī)范。切實(shí)加以貫徹落實(shí)，確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性，管理的規(guī)范化、科學(xué)化。
五、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作。采購進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場競爭的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤息息相關(guān)，作為廚師長，既要考慮顧客實(shí)惠，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長業(yè)績的重要依據(jù)之一。
把好進(jìn)貨關(guān)。一是要建立一個進(jìn)貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質(zhì)好、責(zé)任強(qiáng)、懂業(yè)務(wù)的技術(shù)骨干擔(dān)當(dāng)，并采取兩條腿走路方法。一條負(fù)責(zé)采購每天企業(yè)所需的原材料；另一條負(fù)責(zé)進(jìn)行調(diào)查原料的價格，相互監(jiān)督，確保采購產(chǎn)品的質(zhì)量和價格。其次堅(jiān)持集體定價制度。再次堅(jiān)持靜態(tài)管理與動態(tài)管理相結(jié)合，并以動態(tài)管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購一部分，及時掌握和了解市場信息，使企業(yè)的成本牢牢得以控制制。二是對進(jìn)貨渠道、采購點(diǎn)、驗(yàn)收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅(jiān)持“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，那道口子出了問題，則由當(dāng)事人承擔(dān)主要責(zé)任，為我們選好進(jìn)好貨提供可靠的保障。
在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節(jié)約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強(qiáng)對各種餐具的保養(yǎng)使用，盡可能的節(jié)約成本。通過幾年來的實(shí)踐，取得了良好的效果。
在學(xué)習(xí)和接觸諸多國內(nèi)外的管理工具之后，從其中去體悟管理的核心命題和客觀規(guī)律，找到了一個簡單有效的管理方式(不敢稱模式)。即：找問題、做分析、定方案、看結(jié)果。餐飲管理的方法有哪些呢
一、找問題
做管理一定要從問題出發(fā)。德魯克說：“如果一種管理不能解決問題，這種管理就沒有任何意義?！闭覇栴}并不是一件容易事，并不是所有的問題都是問題，能找到真的問題、瓶頸的問題，是實(shí)施管理的前提和步驟。有不少管理者缺乏問題意識，既看不出問題，心里也沒裝著問題，更找不準(zhǔn)帶全局性和根本性的問題。
二、做分析
找到問題之后，要運(yùn)用系統(tǒng)思考進(jìn)行分析，評價這個問題的風(fēng)險，找到造成這個問題的根本原因。日本豐田的連問五個為什么，就是要求管理者找到問題背后的問題，以便從系統(tǒng)上根源上去解決問題。因?yàn)楫?dāng)人們看到房間地面淌了許多水時，往往首先去掃水，而不是首先去關(guān)掉水龍頭。管理者需要養(yǎng)成分析問題的習(xí)慣，不斷提高分析問題的能力，不會做分析，就無法做決策。
三、定方案
思慮分析之后，要確定解決問題的方法，并制定可操作的實(shí)施方案。有方案才能施行，才支持執(zhí)行。中層以下的管理人有一個很重要的能力，就是為戰(zhàn)略找方法，為目標(biāo)做方案。在這個過程中，我們可以看到一個管理人是不是務(wù)實(shí)深入、度變善法，是不是能用眾智、破執(zhí)精進(jìn)。先有工作計(jì)劃、資源計(jì)劃、組織計(jì)劃，即先有方案，再去做事，才更有效率。
四、餐飲管理
看結(jié)果。方案實(shí)施之后，就要用結(jié)果來驗(yàn)證過程方法是否正確有效。所以，一定要客觀地評價結(jié)果，用數(shù)字和事實(shí)說話。對于效果顯著的方法，應(yīng)該及時在企業(yè)內(nèi)傳播，與更多人分享，甚至固化為規(guī)范流程。如果效果不甚理想，就應(yīng)該進(jìn)一步思考分析是否準(zhǔn)確，方案還有哪些不足。
餐飲管理的方法我相信有很多，希望以上內(nèi)容可以幫助到您。
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