打造節(jié)約型食堂，中烹?yún)f(xié)操作指南來了！
日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)聯(lián)合浙江大學(xué)后勤集團(tuán)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院服務(wù)局等聯(lián)合編寫了《節(jié)約型食堂操作指南》（以下簡(jiǎn)稱指南），并向社會(huì)公開發(fā)布，希望團(tuán)體膳食服務(wù)行業(yè)企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。
該指南要求團(tuán)餐企業(yè)規(guī)范流程、降低成本，充分發(fā)揮電子信息化價(jià)格平臺(tái)作用，進(jìn)一步規(guī)范日常采購流程，科學(xué)評(píng)估、安全存儲(chǔ)。在日常生產(chǎn)過程中，最大限度發(fā)揮原材料使用率。
要求企業(yè)在操作過程中合理搭配，建立主料、配料和調(diào)味料的投放標(biāo)準(zhǔn)，避免因非標(biāo)準(zhǔn)化帶來食品原料剩余與浪費(fèi)。安全生產(chǎn)、科學(xué)烹飪，充分利用大數(shù)據(jù)，不斷滿足服務(wù)對(duì)象多樣化需求；統(tǒng)一工具，將操作加工過程中的每一處損耗可視化，減少因人為經(jīng)驗(yàn)不足帶來的浪費(fèi)；開展每日食品原料用量、餐廚垃圾量等的定量分析及監(jiān)測(cè)，并將結(jié)果納入廚房管理考核之中。
指南建議團(tuán)餐企業(yè)構(gòu)建智慧管理，建立線上食堂綜合管理平臺(tái)，通過大數(shù)據(jù)分析，為食堂每天的生產(chǎn)需求及精準(zhǔn)加工、合理采購，提供科學(xué)參考。搭建數(shù)字計(jì)算模型，使用高科技智能設(shè)備，依托大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)安排個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計(jì)算做到定量采購。轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)供餐模式，創(chuàng)建健康生活方式。
以下是《節(jié)約型食堂操作指南》具體內(nèi)容：
節(jié)約型食堂操作指南
一、指導(dǎo)方針
深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為，以節(jié)約為榮的指示精神，倡導(dǎo)團(tuán)餐行業(yè)樹立“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的風(fēng)尚，在服務(wù)場(chǎng)所和服務(wù)人群中營(yíng)造以節(jié)約糧食為榮，以浪費(fèi)糧食為恥、自覺踐行光盤行為的良好服務(wù)氛圍和社會(huì)共識(shí)，進(jìn)而強(qiáng)化餐飲管理者的生態(tài)文明意識(shí)和社會(huì)責(zé)任。
二、工作目標(biāo)
在團(tuán)餐行業(yè)形成以勤儉節(jié)約為榮，以浪費(fèi)為恥的服務(wù)氛圍，倡導(dǎo)綠色生活，弘揚(yáng)社會(huì)主義核心價(jià)值觀。
三、操作要求
(一)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)
各單位應(yīng)成立由運(yùn)營(yíng)主體主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)的專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，成員應(yīng)包括食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購員、庫房管理員及班組負(fù)責(zé)人。同時(shí)依據(jù)實(shí)際服務(wù)工作需要制定相關(guān)工作方案及工作流程，方案應(yīng)包括領(lǐng)導(dǎo)體系、責(zé)任分工、任務(wù)要求、日常管控等內(nèi)容，各項(xiàng)工作要求做到專人負(fù)責(zé)、專人檢查、定期總結(jié)。
(二)明確工作要求
1.規(guī)范流程、降低成本
規(guī)范采購流程，強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)管，充分發(fā)揮電子信息化價(jià)格平臺(tái)作用，進(jìn)一步規(guī)范日常采購流程，通過招投標(biāo)及內(nèi)控管理制度等手段減少人為干預(yù)、提高資金使用效率，以餐飲采購監(jiān)管“五部法”為手段 (申購、訂貨、驗(yàn)收、保管、批價(jià))管理供應(yīng)商配送服務(wù)的品質(zhì)和原材料價(jià)格。
2.科學(xué)評(píng)估、安全存儲(chǔ)
依據(jù)服務(wù)能力與服務(wù)條件，制定科學(xué)的存儲(chǔ)工作流程，在滿足生產(chǎn)加工需求的同時(shí)減少儲(chǔ)存環(huán)節(jié)損耗，加強(qiáng)食品原料儲(chǔ)藏保管，堅(jiān)決杜絕食品安全事故的發(fā)生，避免無序及過量采購而造成浪費(fèi)。
3.合理加工、科學(xué)烹飪
細(xì)化加工方法，合理使用原材料，充分利用好邊角料，最大效能的發(fā)揮原材的使用率，避免因加工不合理而造成食材浪費(fèi)。通過科學(xué)烹飪合理搭配菜肴色澤、口味，滿足不同人群口味需求避免舌尖上的浪費(fèi)。
4.智能管理、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)
構(gòu)建信息化綜合管理平臺(tái)，進(jìn)行大數(shù)據(jù)積累和定量分析，通過智能化硬件設(shè)備，達(dá)到個(gè)性化服務(wù)，以科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐為手段，以提高就餐人群合理膳食為目標(biāo)，不斷提升標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力。
5.轉(zhuǎn)變觀念、創(chuàng)新模式
轉(zhuǎn)變服務(wù)觀念迎合時(shí)代和服務(wù)人群需求，順應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展潮流，有條件單位應(yīng)設(shè)立營(yíng)養(yǎng)管理研發(fā)小組，建立標(biāo)準(zhǔn)化菜單，通過培訓(xùn)提升從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，促進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，杜絕隨意性帶來的人為損耗，推動(dòng)餐飲行業(yè)變革。
6.倡導(dǎo)健康生活方式
在服務(wù)者和被服務(wù)者人群中加強(qiáng)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”意識(shí)宣傳，積極倡導(dǎo)“以節(jié)約糧食為榮，浪費(fèi)糧食為恥”的新風(fēng)尚，引導(dǎo)用餐者主動(dòng)節(jié)約，自覺踐行“光盤行動(dòng)”形成合理膳食，適量就餐的良好習(xí)慣。
四、保障措施
(一)豐富宣傳內(nèi)容
在食堂醒目位置張貼“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”、“光盤行動(dòng)”等宣傳標(biāo)語，使節(jié)約意識(shí)成為全民共識(shí)。
1.倡導(dǎo)綠色就餐：合理適量就餐、杜絕暴飲暴食，以“光盤”為榮，“剩餐”為恥，珍惜每一粒糧食，尊重他人勞動(dòng)成果。
2.倡導(dǎo)殘食分類：積極參加垃圾分類、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)紙活動(dòng)，努力建設(shè) “崇尚節(jié)約、摒棄浪費(fèi)”的生態(tài)友好型社會(huì)。
3.倡導(dǎo)低碳行動(dòng)：保護(hù)環(huán)境，促進(jìn)資源循環(huán)利用，積極參與有關(guān)的舊物改造、廢棄物再利用等活動(dòng)。
4.倡導(dǎo)綠色生活：崇尚節(jié)儉，綠色生活，從點(diǎn)滴做起，樹立節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想觀念，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。
5.倡導(dǎo)光盤行為：積極參加“光盤打卡”活動(dòng)，不只作“光盤行動(dòng)”的實(shí)踐者，也要作“光盤行動(dòng)”的推動(dòng)者、宣傳者和監(jiān)督者，讓更多的人了解“光盤行動(dòng)”，參與“光盤行動(dòng)”，營(yíng)造勤儉節(jié)約的良好社會(huì)風(fēng)氣。
(二)強(qiáng)化控制方法
1.動(dòng)態(tài)分析。倡導(dǎo)大數(shù)據(jù)分析，通過物流設(shè)備與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立對(duì)庫房運(yùn)行狀態(tài)智能化管控，將食品原料儲(chǔ)存管理范圍延伸至食品供應(yīng)鏈前端，提升冷鏈配送的應(yīng)用。依據(jù)就餐需求變化，評(píng)估生產(chǎn)加工對(duì)各類食品原料的需求情況，結(jié)合庫存食品原料情況，合理確定庫存數(shù)量及編制進(jìn)貨計(jì)劃，優(yōu)化存儲(chǔ)空間及儲(chǔ)藏時(shí)間，提高資金使用效率，杜絕因長(zhǎng)期儲(chǔ)藏而引發(fā)的原料品質(zhì)的改變。
2.完善硬件。加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備動(dòng)態(tài)管理，可參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告 2018 年第 12 號(hào))，建立必備的冷藏、冷凍、通風(fēng)、避光、濕度控制、蟲害控制和分類分區(qū)等儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備。
3.提升軟件。食品原料儲(chǔ)存區(qū)要張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交污染，有具體的控制措施，加強(qiáng)巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理保障措施及預(yù)案，確保儲(chǔ)存食品安全。
4.加強(qiáng)管理。嚴(yán)格庫房管理，加強(qiáng)出入庫流程管理(名稱、數(shù)量、 生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容)，精準(zhǔn)掌握貯存狀態(tài)，規(guī)范庫房工作步驟及工作要求，明確工作內(nèi)容(檢查包裝完整性、容器貯存密封性、保存條件、保質(zhì)期)建立嚴(yán)格的電子庫臺(tái)賬制度，防止食品腐敗變質(zhì)，工作流程嚴(yán)格遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，嚴(yán)格控制使用食品添加劑、及相關(guān)食品。
5.嚴(yán)格監(jiān)督。加強(qiáng)食品原料儲(chǔ)存管理的監(jiān)督考核，定期開展人員專業(yè)培訓(xùn)，建立、健全每日食品原料消耗、損耗和回庫等統(tǒng)計(jì)管理制度，落實(shí)內(nèi)控管理方法。
(三)規(guī)范烹飪流程
1.合理搭配。著力提升加工標(biāo)準(zhǔn)，建立主料、配料和調(diào)味料的投放標(biāo)準(zhǔn)，建立投料標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，合理評(píng)估提高食品原料使用率，避免因非標(biāo)準(zhǔn)化帶來食品原料剩余與浪費(fèi)。
2.標(biāo)準(zhǔn)加工。根據(jù)食堂生產(chǎn)加工的菜肴品種結(jié)構(gòu)與數(shù)量，強(qiáng)化加工環(huán)節(jié)精細(xì)化管理，進(jìn)而減少加工環(huán)節(jié)食品原料的暴露時(shí)間，確保食 品安全與品質(zhì)。通過切配分割標(biāo)準(zhǔn)化，減少余料廢料產(chǎn)生，通過新菜品研發(fā)提高邊角料利用率減少浪費(fèi)。
3.安全生產(chǎn)。嚴(yán)格遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致的食品污染、食品原料變質(zhì)而發(fā)生的食品安全事故。
4.科學(xué)烹飪。充分利用大數(shù)據(jù)，通過對(duì)服務(wù)對(duì)象調(diào)研走訪等方式，不斷滿足服務(wù)對(duì)象多樣化需求，依據(jù)中華人民共和國(guó)《居民膳食指南》 不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，研發(fā)新式菜品，通過制作家常、適口、營(yíng)養(yǎng)豐富的飯菜，來遏制浪費(fèi)的產(chǎn)生，形成內(nèi)生動(dòng)力。
5.轉(zhuǎn)變觀念。推動(dòng)食堂由大鍋烹飪向小鍋烹飪轉(zhuǎn)變，提倡分量烹飪，做好烹飪時(shí)間的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保質(zhì)、保溫，防止浪費(fèi)。同時(shí)要加大菜肴保溫柜投入，實(shí)現(xiàn)“出鍋”到“上桌”過程的成品全熱鏈儲(chǔ)存，保持菜肴良好口味。根據(jù)就餐峰谷分析和就餐人流情況，實(shí)時(shí)安排不同就餐時(shí)段的菜肴烹飪，以便更好地控制出菜量與出菜品質(zhì)。減少湯汁、油脂的浪費(fèi)，減少殘食的產(chǎn)生。
6.統(tǒng)一工具。在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，統(tǒng)一鏟、勺等烹飪用具，將投料標(biāo)準(zhǔn)，特別是油、鹽、糖等調(diào)料的投放標(biāo)準(zhǔn)，從數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為用具使用衡量標(biāo)準(zhǔn)，更好地將投料標(biāo)準(zhǔn)落地、落實(shí)，減少調(diào)料使用的浪費(fèi)。
7.改革發(fā)展。加強(qiáng)人員技術(shù)培訓(xùn)，提升操作能力，實(shí)施明廚亮灶工程，強(qiáng)化加工、烹飪監(jiān)管，開展每日食品原料用量、餐廚垃圾量等的定量分析及監(jiān)測(cè)，并將結(jié)果納入廚房管理考核之中。
(三)構(gòu)建智慧管理
1.健全管理體系，完善操作標(biāo)準(zhǔn)
建立線上食堂綜合管理平臺(tái)，收集食品原材料的使用和銷售數(shù)據(jù)，通過大數(shù)據(jù)分析，為食堂每天的生產(chǎn)需求及精準(zhǔn)加工、合理采購，提供科學(xué)參考。將操作加工過程中的每一處損耗可視化，減少因人為經(jīng)驗(yàn)不足帶來的浪費(fèi)。
2.搭建數(shù)字計(jì)算模型，使用高科技智能設(shè)備
在食堂綜合管理平臺(tái)基礎(chǔ)上，結(jié)合智能化硬件設(shè)備，將消費(fèi)者用餐數(shù)據(jù)傳輸?shù)胶笈_(tái)，精準(zhǔn)分析消費(fèi)者每日、每餐所選取的食物及營(yíng)養(yǎng)攝取分析，依托大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)安排個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計(jì)算做到定量采購，爭(zhēng)取做到當(dāng)日食品原料零庫存。
3.轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)供餐模式，創(chuàng)建健康生活方式
通過提供個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)膳食分析、推薦科學(xué)合理的用餐組合，減少因“不知道怎么吃、吃多少”導(dǎo)致的被動(dòng)浪費(fèi)，提高膳食營(yíng)養(yǎng)搭配，形成全民健康生活新方式。團(tuán)體膳食服務(wù)單位要主動(dòng)改變傳統(tǒng)服務(wù)模式，由固定菜品份量變?yōu)橛貌驼咦灾鞔_定用餐數(shù)量，如推出“小份菜” 供應(yīng)、“半份菜”供應(yīng)，以及推廣根據(jù)用餐者習(xí)慣按需取餐，適量就餐，依據(jù)吃多少，就結(jié)算多少的現(xiàn)代流行服務(wù)模式，減少浪費(fèi)。